未毕业的大学生可签劳动合同。《劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系需订立书面合同。已建立劳动关系但未签合同，应一个月内签订。用人单位与劳动者可在用工前签订合同，劳动关系自用工之日起建立。合同需由双方协商一致，并在文本上签字或盖章生效，双方各持一份合同文本。
法律分析
未毕业的大学生可以签劳动合同。《劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。第十六条规定，劳动合同由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。
拓展延伸
大学生未毕业能否享受劳动法保护？
大学生未毕业时，根据劳动法的规定，他们在签订劳动合同并从事劳动时，同样享受劳动法的保护。劳动法保护的范围包括但不限于工资支付、工时、休假、社会保险等方面。未毕业的大学生作为劳动者，应当依法享受与其他劳动者相同的权益和保护。然而，需要注意的是，根据不同国家和地区的法律规定，对于大学生未毕业时签订劳动合同的具体和规定可能会有所不同。因此，建议大学生在签订劳动合同前，了解并遵守当地相关法律法规，以确保自身权益得到充分保护。
结语
大学生未毕业时签劳动合同，享受劳动法保护。劳动法规定，用人单位与劳动者应订立书面劳动合同，并在用工前签字或盖章生效。大学生作为劳动者，应享有与他人相同的权益和保护，包括工资、工时、休假、社保等。但需注意，不同地区法律规定可能有所不同。建议大学生在签订前了解并遵守相关法规，确保自身权益得到充分保护。
法律依据
《劳动合同法》第十条
建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。
已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。
用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。
《劳动合同法》第十六条
劳动合同由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。
劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。
